Arancini au ragù de canard

Attachez vos ceintures pour la recette la plus longue à date de toute l’histoire de Cook Eaz’! Vous l’aurez remarqué, la cuisine est pour moi avant tout une histoire d’envies. Un jour c’est une salade thaïe, l’autre un dessert très sucré, un jour de flemme un sandwich…Aujourd’hui c’était un arancini! Si vous ne savez pas ce que c’est, je le définirais comme une boule de bonheur, un éclair de génie des italiens, le comble de l’élégance et de la décadence en une seule bouchée. Bref, un plaisir que je ne pouvais me refuser. Mais le simple arancini ne suffisait pas, j’avais envie d’un arancini au ragù, et avec un risotto cuit au vin rouge et non au vin blanc comme nous le voyons si souvent en France.

Cette envie a mis néanmoins une bonne semaine à être satisfaite, compte tenu du nombre d’ingrédients mais surtout de la longue préparation de chacune des étapes de cette recette. Je me demande bien pourquoi mon cerveau n’a pas envie de choses simples, comme une banane. Il faut croire que je suis compliquée. Je vous conseille donc de préparer votre ragù le premier jour, le risotto le deuxième, puis de vous attaquer à l’assemblage et à la friture le dernier! Bonne nouvelle, si vous en faites beaucoup trop, ils se congèlent très bien après friture et peuvent être réchauffés au four (une bonne manière d’épater ses convives lors d’un apéro « improvisé », si vous voulez mon avis…).

Ingrédients:

Note: Il vous restera du canard et / ou des arancini. Je ne pouvais pas acheter moins qu’un magret de canard…d’où les quantités de cette recette. Pour ma part j’ai fait une quinzaine d’arancini, puis j’ai mangé séparément le risotto avec un peu de mélange au canard, car je n’avais pas plus de temps à consacrer au façonnage des arancini.

Pour le ragù:

  • 1 suprême ou 1 magret de canard (le mien faisait 450 gr, belle bête)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuil. à café de concentré de tomates
  • 1 cuil. à café de sucre
  • 500 ml de tomates en dés
  • 250 ml vin rouge italien
  • du piment (optionnel)

Pour le risotto:

  • 400 gr de riz arborio (moins peut être suffisant, mais les restes de risotto ça ne se refuse pas!)
  • 250 ml de vin rouge italien
  • 1 petit oignon
  • quelques filaments de safran
  • un peu de parmesan
  • sel, poivre

Pour la panure:

  • 3 œufs ou plus
  • de la chapelure
  • de la farine
  • de l’huile de friture

Recette:

Le ragù:

Commencez par cuire votre canard. Taillez la graisse du magret en croisillons (si vous avez un suprême de canard, et donc peu de graisse, cette étape est inutile mais vous devrez beurrer légèrement votre poêle). Placez votre magret côté graisse sur une poêle chaude et cuisez cinq minutes. Lorsque la graisse a bien coloré, retournez le magret et faites cuire encore cinq minutes (attention, il vous faudra peut-être vider la graisse s’il y en a trop). Réservez à température ambiante. Dans la même poêle, faites revenir l’oignon avec l’ail hachés. Ajoutez les tomates concassées, le laurier et le sucre. Laissez compoter environ 10 à 15 minutes. Remettez le magret de canard, et baissez le feu. Idéalement, couvrez pour que le canard s’attendrisse et puisse s’effilocher facilement plus tard. Comptez encore 10 à 15 minutes. Enfin, versez le vin rouge et laissez cuire encore cinq minutes. Salez, poivrez, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Il faut que le mélange ne soit pas trop liquide, mais qu’il y est tout de même de la sauce (pour toujours plus de gourmandise). Coupez votre feu et laissez refroidir. Lorsque votre viande est froide, effilochez avec deux fourchettes (ou comme moi, avec les doigts car je trouvais ça plus simple…). Conservez au frais.

 

Le risotto:

Cette étape est la plus facile et pourtant elle va être aussi longue (joie).

Commencez par placer le safran dans un peu d’eau chaude et réservez. Parallèlement faites chauffer du bouillon de légumes (entre 500 ml et 1 litre, je ne mesure jamais vraiment…J’ai utilisé celui que je vous ai partagé la semaine dernière: https://cookeaz.wordpress.com/2020/02/23/bouillon-de-legumes-zero-dechet/).

Émincez finement un petit oignon et faites-le revenir avec un filet d’huile d’olive dans une casserole jusqu’à la transparence de l’oignon. Ensuite, ajoutez votre riz arborio et mélangez pendant une bonne minute. Ajoutez ensuite le verre de vin rouge et mélangez jusqu’à l’évaporation totale du liquide. Ajoutez ensuite la préparation safranée et mélangez jusqu’à l’évaporation également.

Le secret du succès d’un bon risotto c’est de ne jamais cesser de remuer. Pour la suite, ajoutez une louche de bouillon, mélangez jusqu’à l’évaporation et recommencez. Goûtez régulièrement jusqu’à ce que le riz soit al dente (pas croquant, mais pas trop mou non plus).

Pour finaliser, ajoutez un peu de parmesan et réservez votre préparation.

 

La panure:

Bon, vous pensez peut-être que c’est la fin de vos peines, alors que pas du tout! Le problème pour ne pas faire des arancini trop gros, c’est de bien visualiser la réalisation de vos croquettes. Étape 1: préparer un bol d’eau, un bol de farine, un bol avec vos œufs battus, et un dernier avec la chapelure. Étape 2: lavez-vous les mains, et écoutez un podcast ou écoutez de la musique, ou encore regardez une série pour passer le temps lors de la concoction de vos boulettes. Étape 4: mouillez vos mains et mettez-y une cuillère à soupe de risotto. Aplatissez. Étape 4: prenez une cuillère à café (ou moins selon la quantité de riz) de votre préparation de canard, et placez-la au centre de votre riz aplati. Étape 5: priez pour que vous arriviez à redressez les bords de votre riz autour du ragù sans que ça déborde, et formez votre boulette. Étape 6: recouvrez de farine, puis d’œuf battu et enfin de chapelure. Halleluhiah, vous avez un arancini!! Maintenant répétez et prenez votre mal en patience. Vous aurez probablement besoin de vous laver les mains régulièrement car le mélange farine-œuf-chapelure va créer une coquille sur vos doigts.

Ça y est, le moment tant attendu est arrivé! dans une casserole, versez de l’huile (pas trop, mais suffisamment pour couvrir vos arancini). Faites chauffer et plongez vos arancini! Laissez cuire jusqu’à ce qu’il y ait une jolie coloration. Je vous demande beaucoup de prudence et de concentration pour cette étape, car c’est toujours dangereux de frire quelque chose chez soi. Ne mettez pas le feu trop fort par exemple, assurez-vous de porter des chaussures, ne vous penchez pas au-dessus de votre casserole etc.

Servez immédiatement avec une sauce tomate par exemple, ou tels quels. Et puis mangez-en plein, vous le méritez.

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